VINI BIANCHI AROMATICI

VINI
BIANCHI AROMATICI:

DA COSA DIPENDE L’AROMA DEL VINO.

SECONDA
PARTE

I profumi o aromi del vino dipendono da oltre 220 molecole odorose (volatili) presenti nel vino in concentrazioni variabili. Esse creano interazioni complesse tra loro e definiscono l’insieme delle sensazioni olfattive di un vino: il bouquet.

Le molecole odorose responsabili dei profumi del vino hanno soglie di percezione che per gli esseri umani differiscono molto. Oltre alla
componente soggettiva, molecole presenti in minime concentrazioni possono incidere sul profumo del vino più di altre presenti in maggior quantità.

Gli aromi del vino dipendono dalla varietà di uva da cui viene prodotto il vino, dalle condizioni pedoclimatiche del vigneto (terroir), dalle tecniche di vinificazione adottate e dal tipo di affinamento (durata e materiale utilizzato).

Altri fattori che influenzano gli aromi del vino sono lo stato di
conservazione, la temperatura di servizio, il tipo di calice
utilizzato e la percezione olfattiva individuale.

Tra le varietà di vitigni con profumi riconoscibili vi sono:
Gewürztraminer, Moscato, Malvasie e Brachetto (vitigni aromatici) o mediamente riconoscibili, come Sauvignon Blanc, Merlot, Cabernet Sauvignon, Riesling, Muller Thurgau (vitigni semi-aromatici).

Analizziamo
brevemente la differenza tra profumi floreali e profumi fruttati.

Gli aromi floreali del vino sono riscontrabili nella quasi totalità
dei vini. Questi aromi del vino derivano sia da composti presenti
sulla buccia degli acini (terpeni) sia da processi fermentativi, sono
quindi ascrivibili sia agli aromi primari che agli aromi secondari.

Interessante, da un punto di vista di efficacia comunicativa, è la correlazione territoriale tra i profumi dei fiori e il territorio nel quale
nascono i vini. Per esempio si possono associare il profumo di fiori
di zagara per i vini siciliani o la flora alpina per i vini dell’Alto
Adige.

Nei vini bianchi giovani è comune la percezione di aromi di fiori
freschi bianchi come gelsomino, biancospino, fiori di zagara e
acacia.

Gli aromi di fiori gialli nel vino sono tipici di vini bianchi con una
maggiore evoluzione, con un affinamento svolto in legno o in anfora.
Tra questi la ginestra, il tarassaco, il girasole e la mimosa.

I profumi e gli aromi fruttati del vino sono principalmente primari
(varietali) ma anche legati a processi fermentativi (secondari).

Gli aromi fruttati dei vini bianchi più freschi ricordano la frutta a
polpa bianca e gli agrumi, fino alla frutta tropicale, gialla e
sciroppata nei vini provenienti da zone più calde o che hanno avuto
affinamenti in legno.

I profumi fruttati dei vini bianchi evoluti spaziano invece tra frutta
candita e disidratata, frutta cotta, sciroppata o in confettura.